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解码炉鱼、动手吧、小猪猪排队的法宝

职业餐饮网2018-11-07 16:39:53

简易管理学:

【提升气场的10个要诀】1、心里一定要充满阳光;2、时常保持感恩的心态;3、能者多劳,不要抱怨;4、不要吝啬微笑,适时赞美他人;5、人敬一尺,我敬一丈;6、做人做事无愧于心;7、不攀比,因为人比人,气死人;8、经常运动,运动可以忘记烦恼;9、知足常乐;10、不开心要释放出来!

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解码杭州品牌餐饮排队的法宝

  自打近两年购物中心开始流行以后,大家都不太去美食街、街头餐厅就餐了,有好的购物环境、停车、热闹的氛围,人们开始逐渐习惯在购物中心里的餐厅实现社交、家庭聚会等功能。


  而作为购物中心的标配,每个购物中心都会进行品类搭配,招商进来中西式快餐、火锅、中式正餐、休闲餐饮、特色餐厅、自助餐、日韩料理等。


  当购物中心里的餐饮多了之后,大家无疑都在增加品牌的竞争力,不断制造品牌的吸引力,营销能力。这两年,我们看到了不少趋势,这里,大名鼎鼎外婆、绿茶、白鹿们制造了神话,从第一代品牌就开始排队,如今他们的副牌们也是有着超强的聚客能力。


  以至于那些外来的餐饮,没点实力和噱头,都不敢进杭州的购物中心。


  职业餐饮网本期(第581期)解码炉鱼、动手吧、小猪猪排队的法宝


  一、营销上:餐饮排队化

  性价比当道,吸引餐饮排队,见证的品牌:外婆家、绿茶、白鹿、弄堂里、锅内锅外、第二乐章、新发现,这两天火的不得了小猪猪。

  开业当天1折,引来4000人排队,出动了警察。


  如果你在外婆家那吃过饭,那一定在门口听到过“12号,外婆喊你吃饭喽”的童声。是的,这就是外婆家的手段。


  基本套路:10点开始取号,手机号取号,11点开始放人进场,如果嫌等候麻烦,可以先去逛,有短信提示快到你了,回来就餐。门口一般为等候区的座位,设置电脑供人体验。


  卖座核心:性价比之王,价格十分屌丝化,室内设计很用心,花钱多,和菜价形成鲜明的对比,感觉是100块每人标准的餐厅,才5、60块钱,性价比之王啊。尤其是白鹿,土豆丝3元一份。这些餐饮的人均消费都在50-70元之间。


  当然那个锅内锅外营销有点特殊,待会会讲到。


  同样还有的就是开业法宝:


  开业法宝:第一天一折、第二天两折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。(炉鱼、动手吧、小猪猪都使用了此法宝)这比在公交车上打广告好多了吧。请做餐饮的朋友们拿走此法宝,全国奏效。


二、商业空间上:场景休闲化、主题化、注重室内空间打造

  小猪猪


  以上两张是57度湘在开出的第一个店,湖滨银泰的小猪猪,风格完全90后,年轻化,休闲化,一个主张萌萌的烤肉店,做了一个猪主题的餐饮,十分可爱,萌系列。


  外婆家旗下的每个门店,都注重空间和灯光的营造,尺度感。


  为了翻台快,基本都是2-4人位为主,重金打造软装,西溪天堂店,穿越主题餐厅据说花费上千万装修,菜价人均不过80-100元。其余的外婆家门店都是人均在50-80元之前,十分具有性价比。


  类似餐饮品牌白鹿、弄堂里、新发现,都是类似的杀手型餐厅,如今他们已经开疆扩土,代表杭州杀到了北京、上海、深圳、武汉、西安等地。


  体验式餐厅的另类:锅内锅外

  锅内锅外是川味观旗下的新小火锅副牌


  看到以上的就餐时间和价格了吗?

  这是门票


  这是就餐入口


  亲,您看明白了吗?


  这个餐厅是这么回事:首先,他是个自助餐厅+小火锅。


  然后呢,我的餐厅一天开四场(像放四场电影),每一场都有时间段和票价,您要就餐,就选择其中一个时间段,买票入场就餐,随您吃。但到了时间段,我就清场了,如同一场电影放完了,三场。


  门口的候座区


  您的就餐顺序是:先买票(每人按照时间59-79元不等),如果里面是满的,您在门口排队静候,专门隔出了20多个平方作为排队区域的,然后刷门票,就是像地铁那个道闸进去,然后找到您票上的座位就餐(不要乱跑哈),请您撒开了欢吃,扶墙走也可以的。


  每个餐厅都很火的,尤其年轻人喜欢,呵呵,哈哈。


  目前已经开出西湖温德姆酒店旁店、天虹店、西溪印象城店,待开中大银泰城店。


  三、品类上:细分而主题

  烤鱼也做的有噱头。

  街头烤鱼是西部的特产,杭州不产这个,外婆家的吴国平先生很有创意,直接变成创意的丹炉一样的秘密武器。上面那个炉子,据说是其自主研发的烤鱼利器。一个炉子一天能卖掉500条鱼。

  这是烤鱼提高效率的重要手段,也成了重大的卖点,集合商业空间上设计的像夜店一样,主力菜为烤肉,再搭配其他的辅菜和饮品等,打造了这么个时尚的品牌,由此可见,餐饮不仅仅要吃味道,还要有视觉、味觉、空间感觉哈。


  这样的烤鱼模式设计的结果是炉鱼的门口,几乎天天排队,当然还有其重要的性价比和叫号这一利器。


  目前有利星店、城西银泰城店。


  外婆家旗下新入品牌:动手吧

  一出世就制造了火爆的场景,这是外婆家的功力。


  开业内部测试,邀请潮人、圈内人先行品牌,刷爆朋友圈;


  开业前几天,一折、两折、三折.....又是外婆家的新玩意,一定是让杭州人刮这个杭儿风了。


  进入餐厅,先领围裙,没有筷子,点餐后,用的是手套手抓吃饭,吵闹的音乐,像个酒吧。


  杭州有大量的不错的餐厅,这些有噱头的餐饮大多都在购物中心或商业项目里面。但是我们也可以看到,这些餐饮,都是偏正餐。休闲餐饮不太适合排队、叫号等。


  先后开出了城西银泰城店、湖滨银泰IN77店。


  四、餐饮的休闲和场景化是趋势


  我们来看下其他城市的餐饮特征

浦东嘉里城的蓝蛙,这是一个西餐酒吧式餐饮,室内室外结合,外摆区非常的休闲化。

wagas也是类似的,西餐式的餐厅,有着休闲的外摆区。

前段时间报道的,在深圳海上世界的TAKE海鲜餐厅,内外摆结合式餐饮

上海新天地的室外内街

  看了以上几个场景,我们可以看到,在收入水平有一定程度提高之后,有合适的室外空间和场景可以布置的时候,休闲、西式的餐厅就会涌现出来。在上海、深圳、广州等地有着众多的案例。


  同样在杭州,因为商业中心的外摆区较少,且没多少项目开业出来,一般,一些休闲式的餐饮大多都到了杭州的景区附近,那里有好的环境、可以喝茶、休闲。但随着大家对生活方式的改变,同样,在购物中心里,同样需要有好的空间,为一些休闲餐饮提供好的氛围营造空间,让诸如布鲁克沙拉这样的餐厅进入购物中心,给他们合适的外摆区,也能吸引到wagas进来杭州。

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